中秋 月饼 品位 食卫
作者北京齐结存
知势知时知品位。中秋节的传统美食月饼，正随着时代的变迁焕发v出新的活力。如今对月饼的期待早已超越了传统的口味，更关注健康成分的选择、风味的多样化，以及产品背后所传递的文化价值。无论是低糖低脂的健康月饼，还是融合了多元风味的创新款式，亦或是蕴含深厚文化意义的包装设计，月饼带来的不仅是美味的享受，更成为消费者生活方式和价值观的缩影。主导趋势以及这些变化影响着月饼市场。随着健康饮食理念的深入人心，月饼市场正迎来一场健康化的变革。消费者对月饼的需求不再仅限于传统口味更加关注月饼的健康配方。依发布的月饼趋势报告，56%的受访者表示非常关注月饼的原料健康，尤其是低糖、无糖等健康月饼的需求正在迅速增长。数据显示，今年月饼典味品类的增长速度将会进一步加快。由此列到双十味品品品典典。
恋史史话中国月饼历史渊源。在中国，在不同时期月饼的分类、品牌及风味特色脉络清淅、风味突出、特色鲜明。中国月饼历史悠久，其历史渊源、分类、代表品牌及风味随着时代变迁和地域差异不断演变梳理与解析：一、月饼的历史渊源起源（商周至汉代）：月饼的雏形可追溯至商周时期的“太师饼”（纪念太师闻仲）和汉代的“胡饼”（张骞出使西域后，以芝麻、胡桃为馅的圆形饼）。演变（唐代至宋代）：唐代出现“胡饼”与“月饼”名称的演变（传说唐玄宗与杨贵妃赏月时，将“胡饼”改口为“月饼”）；宋代月饼被称为“宫饼”或“月团”，为蒸制面饼，尚未完全定型为中秋专属节令食品。定型（明代）：明代月饼正式成为中秋节的标志性节令食品，并赋予“团圆”的寓意（如《西湖游览志余》记载“民间以月饼相遗，取团圆之义”），且开始出现以果为馅、包装精美的豪华月饼。成熟（清代）：清代月饼制作技艺大幅提升，品种日益丰富，形成了京式、苏式、广式等地域流派，且月饼成为宫廷与民间普遍的中秋节令食品。二、月饼的地域分类及风味特旨中国月饼按地域和流派主要分为以下几大类，各具鲜明的风味特色：广式月饼（粤式）地域：广东及周边地区，流行于南方及全国。风味：皮薄、馅足、松软、香甜，重油轻糖，口感松软细滑。馅料丰富，以莲蓉（如双黄白莲蓉）、豆沙、五仁、叉烧、蛋黄等为代表。特点：用料考究，真材实料，兼容并包，是南方月饼的代表。苏式月饼地域：江浙沪地区（以苏州为代表）。风味：皮层酥松，层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。甜馅以玫瑰、百果、豆沙为主，咸馅以火腿、鲜肉、猪油为主，肥而不腻。特点：酥皮工艺精湛，薄如蝉翼，趁热咬开酥脆掉渣，具有江南小家碧玉的精致感。京式月饼地域：京津及周边北方地区。风味：甜度及皮馅比适中（皮馅比约4:6），重用麻油，口感脆松，口味清甜。传统馅料以冰糖、果仁（五仁）、桂花、青红丝为主。特点：造型圆润，花样众多（如自来红、自来白、翻毛月饼），带有浓厚的北方市井与宫廷饮食文化气息。潮式月饼（朥饼）地域：广东潮汕地区。风味：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，甜咸适中。以猪油掺面粉作皮，馅料以绿豆沙、乌豆沙、芋泥为主，部分融入海鲜。特点：酥皮层层叠叠，入口香酥，兼具中原文化特色与潮汕海洋文化。滇式月饼地域：云南及周边地区。风味：饼皮疏松，馅料咸甜适口，具有独特的滇式火腿香味。代表为云腿月饼（宣威火腿配蜂蜜、白糖）和鲜花饼（整瓣玫瑰入馅）。特点：咸甜交融，油而不腻，风味独特，是西南地区的代表。其他地域月饼徽式月饼（安徽徽州）：皮酥馅饱，小巧玲珑，以梅干菜、猪板油、白糖为馅，清淡微甜。衢式月饼（浙江衢州）：以芝麻为重要原料，酥香可口，代表为衢州麻饼。秦式月饼（陕西）：以冰糖、板油出头，皮酥馅甘，甜而不腻，以水晶月饼为代表。三、月饼的代表品牌广式月饼代表：广州酒家（粤式领军，代表为双黄白莲蓉）、莲香楼、华美、金九（五仁金腿）。苏式月饼代表：稻香村（苏式经典，代表为清水玫瑰、百果月饼）。京式月饼代表：北京稻香村（代表为自来红、自来白）。滇式月饼代表：嘉华（代表为鲜花饼、云腿月饼）。港式月饼代表：美心（代表为流心奶黄月饼、双黄白莲蓉）。注：月饼的风味与品牌随着时代发展不断融合，现代月饼在保留传统工艺的基础上，也衍生出了低糖、流心、冰皮等创新风味，但传统地域流派仍是中秋月饼的核心底色。
恋情月饼十大口味。唯美食不可辜负。即:
五仁月饼。馅料，杏仁、核桃仁、橄榄仁、芝麻仁、瓜子仁等。五仁月饼是中国传统糕点之一，全国各地都有各自做法的五仁月饼，在中秋节各式月饼中最为著名。五仁月饼的五仁是指橄榄仁、核桃、黑瓜子仁、白芝麻和杏仁，还要加入糖冬瓜和冰肉混合橘饼搓制而成。正宗品牌散发果仁和柑橘清香，香而不油。
云腿月饼。馅料，火腿、蜂蜜等云腿月饼是云南滇式月饼中的标志性美食，是中秋节必备的美食之一。制作云腿月饼将火腿切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄。
鲜肉月饼。馅料，猪肉、酱油、盐等鲜肉月饼是以面粉、猪肉、白糖为原料制作而成的点心，是苏式月饼的一种，在江浙沪一带非常受欢迎。一只优秀的鲜肉月饼，少不了层层分明的酥脆饼皮，和肉质鲜嫩、汤汁饱满的内馅，更重要的是，二者搭配起来要恰到好处，不能失了整体的口感。现烤的鲜肉月饼会比成品的更好吃。除了传统的鲜肉月饼，还有蛋黄鲜肉、榨菜鲜肉、松茸鲜肉、虾仁鲜肉不同口味口感更丰富。
蛋黄莲蓉月饼。馅料，莲蓉、蛋黄、糖浆等，是广式月饼的代表，品种有纯正莲蓉月饼、榄仁莲蓉月饼和蛋黄、双黄、三黄、四黄莲蓉月饼等。莲蓉是莲蓉月饼的精华，将莲子煮熟后打成泥，然后放入锅内翻炒，中途加油和糖浆直至出锅，就做成了细腻香甜的莲蓉馅。纯莲蓉馅的莲蓉月饼，吃起来会比较甜，这时候搭配一杯清茶，一甜一苦相互中和，很好的缓解了月饼中的甜腻和茶中的苦味。广式莲蓉月饼于2009年正式进入广州非物质文化遗产名录，成为首次上榜的美食之一。
冰淇淋月饼。馅料：牛奶、奶油等。是以冰淇淋为馅料制成的月饼，属于西点的一种。馅料只有冰淇淋，大多采用牛奶，奶油等主料。冰淇淋月饼从内到外都和传统国内月饼不同，饼皮采用的是烘焙的酥脆煎饼皮，里层包裹着冰淇淋内馅，口味则偏向于西式化，两者结合，为这个初秋添份凉意。冰淇淋月饼最大的特点是必须保存在零度以下的低温下，吃起来外皮酥脆，内里冰凉的冰淇淋口感浓郁，美味加清凉，适合冷藏以后再吃。
巧克力月饼。馅料：巧克力、奥利奥碎、果粒等。是中秋月饼的新起之秀，是以巧克力作为主要材料，以各种口味馅料为辅料制成的非传统月饼。深棕的色泽和巧克力独有的芳香让您在视觉和嗅觉上就为之倾倒。轻咬一口，巧克力的浓郁醇厚和微苦后甜的口感平滑的在舌头上蜿蜒盘旋融进味蕾。丝丝相融难以忘却。
△△水果月饼。料：水果及其制等。水果月饼用面粉做皮，水果及其制品做馅。常见的水果月饼有凤梨馅、草莓馅、哈密瓜馅。以前的水果月饼大都使用冬瓜蓉和芸豆，加上各种水果香精和色素制成，有水果名没有水果馅，不过相关部门出了规定，水果月饼馅料中水果及其制品的用量应不低于25%，所以只要商家标出的是水果月饼，里边就会有实实在在的水果。
椰蓉月饼。馅料：椰蓉、鸡蛋、牛奶等将椰肉压榨出椰汁，残渣磨碎成雪白的椰蓉做成的椰蓉月饼，是椰子控不可错过的美食。磨好的椰蓉加入牛奶和鸡蛋搅拌置成馅料，散发出浓郁的椰香、奶香和蛋香，再用饼皮包好制成一个个小巧的。
枣泥月饼。馅料：枣泥、鸡蛋等枣泥月饼是月饼中比较经典的口味之一，南北都爱吃。枣泥月饼以优质的大红枣为原料，去核后制成泥，加入蛋清搅拌均匀，制成馅料。枣泥月饼不仅好吃，而且很有营养，大枣可以健脾补气，中秋佳节爱美女性朋友不妨多吃一两个枣泥馅的月饼。
鲍鱼月饼。馅料：鲍鱼粒、鲍鱼粉、肉末等鲍鱼月饼是咸味月饼的代表，是月饼馅比较受欢迎的种类。鲍鱼月饼以鲍鱼颗粒和肉末做馅，加入鲍鱼粉调味，这样做出来的月饼口味微咸带鲜，有浓浓的鲍鱼海鲜味。有些品牌的鲍鱼月饼中不仅有鲍鱼，而且还会有很多美味的海鲜，如海参还有生蚝，这些海鲜组合到一起的营养价值是非常高的，鲍鱼中含有丰富的蛋白质和多种微量元素对人体有好好保健作用。
悉悉月饼十大品种。各地吃什么月饼。即:
广式月饼 。 代表，蛋黄莲蓉月饼，五仁月饼。是广东特色名点，起源于清光绪15年(1889年)广州城西的一家糕酥馆，即现在的“莲香楼” ，是流传最广的一种月饼，以皮薄、馅足、松软、香甜、上档次等特点。广式月饼品种繁多，主要分为莲蓉馅和杂馅两大类。其中，莲蓉馅乃是广州莲香楼所首创 。
港式月饼。代表，流心奶黄月饼，冰皮月饼。港式月饼是广式月饼的分支流派，诞生了流心奶黄月饼、冰皮月饼等新派广式月饼 。港式月饼四大著名品牌是荣华、美心、恒香、大班生产月饼规模大品牌正。
滇式月饼。以云腿月饼，鲜花月饼为代表。原产地在云南，滇式月饼有极具特色的馅料，比如，云腿月饼是用滇式火腿制成的，甜中带咸，疏松香酥，油而不腻，浓郁的火腿香味，扑鼻而来；鲜花饼玫瑰花制成，皮薄酥脆、花香浓郁甜而不腻，
苏式月饼。鲜肉月饼，猪油夹沙月饼为代表。苏式月饼制作区域为江浙沪三地，传统的正宗技艺保留在苏州。此项技艺技的基本内容包括：选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等等过程。制作过程有任何模具，使用器具也比较简单，有刮刀、油光纸、烤盘、木炭基杉木盒等。
京式月饼。代表：自来白月饼，自来红月饼，五仁月饼等。原产地在北京、天津、河北等地，是北方地区月饼类食品的代表品种之一，花样众多。特点是重用麻油，吃起来口感相对脆松一些，滋味比较清甜。自来白又称白月饼，是北京特色京式糕点的著名品种之一，制作原料主要有猪油、白糖、山楂、枣泥等。白月饼已有100余年历史，广泛流传于长江以北地区。具有扁圆形状，表面呈乳白色，底部呈金黄色口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色。
内蒙月饼。代表：奶皮子月饼、黄油渣月饼、奶酪月饼、奶豆腐月饼等内蒙月饼，原产地内蒙古。其中奶皮子月饼是内蒙古地区独具特色的月饼，做法独特，用料讲究；外皮由黄油、面粉结合做成酥皮，皮薄馅多，馅料是用牛奶加工制成的奶皮子，经过烘烤制作而成。奶皮子月饼的特点是奶香浓郁，甜而不腻。
潮式月饼。代表：绿豆月饼、水晶月饼等潮式月饼又称朥饼。起源于广东潮汕地区，用猪油掺面粉作皮包甜馅烤焙熟的饼便是朥饼。主要特点是皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，其按内馅种类可分绿豆、乌豆、水晶、紫芋等种类，内核则包括蛋黄或海鲜多种。
晋式月饼。代表：郭杜林月饼、混糖月饼等。其起源于山西，是以山西地区制作工艺和地方风味中秋节食品为代表的月饼种类。晋式月饼在配料上一般以胡麻油、黄豆油、红糖、鸡蛋和红豆、红枣为主，经包馅、木质月饼模具成型、烘烤和锅烧等工艺加工而成的，具有松酥绵软、古朴醇香、酥绵爽口、甜不腻特点。
秦式月饼。代表：水晶月饼、茶月饼、鲍鱼月饼、五仁月饼等。其主要出自陕西的节日食品，其代表为西安的水晶月饼，特点以冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。陕西月饼是以鲍鱼月饼、茶月饼、玉米月饼、无糖月饼等为主要特点，荤素兼备，以素为主，糖、油、胎料比较突出，馅心多放玫瑰、桔饼等。
徽式月饼。代表为梅干月饼。徽式月饼是起源于徽州的特色月饼，其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼焰采用野菜（苦板菜），经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。据了解，徽式月饼的皮还是油酥皮，馅却十分有特色，用的是菜、油、糖，制成的月饼其味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，素有盛名。
悉之月饼的选择见功底。怎么选月饼才更健康。别看距离中秋还有一段时间，但是过节的氛围却早早就开始预热，有人筹划假期旅行，有人安排家庭饭局，当然无论在哪里和谁一起过，吃月饼是不可或缺的重要环节！现如今传统月饼、各行各业品牌联名月饼花样一年比一年多，吃心仪月饼更要健康吃月饼，在选月饼的时候我们要这么选月饼才更好更有益于健康。即:
挑选月饼 “三看”及诸多讲究。一是学会看饼皮。目前，月饼比较经典的饼皮主要是：糖浆皮、油糖皮、水油酥皮、冰皮、桃山皮。第一类糖浆皮（代表：杏花楼广式月饼）主要材料是面粉、转化糖浆、油。采用大量的转化糖浆，来保证饼皮的松软，糖分和热量较高，老年人、糖尿病患者应当浅尝即止。第二类水油酥皮（代表：上海光明邨苏式月饼）主要材料是大量油脂，部分糖和面粉。采用的是油水制皮，小麦粉和油制酥，糖较少，但油脂含量高，老年人因消化吸收能力较差，多食可能加重脾胃负担，引起消化不良、腹泻等疾病。第三类油糖皮（代表北京稻香村的京式月饼）主要材料是面粉，油，糖，水。重用麻油，采用油、糖、面混合的做法，热量较高，要控制不能吃太多。第四类冰皮（代表GANSO元祖）冰皮月饼的月饼皮以淀粉原料为主，皮虽薄但里面的馅料却是决定脂肪和糖含量的关键所在，所以对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人群要适可而止。第五类桃山皮。由于在制作时饼皮中加入了糖和奶油等配料，再加上馅料也是含有较多脂肪和糖的内容，并没有从根本上改变月饼高油、高糖、高热量的特点。因此，对高血糖、高血脂人群来说，这类月饼也需要限量，不能放开大吃。二看馅料。目前，月饼馅料大致分甜咸两种。咸馅料脂肪和钠含量相对较高，甜馅料糖含量相对较高。第一类五仁：传统的五仁月饼，是使用五种坚果仁做成馅儿的月饼，脂肪含量高，富含油脂的不饱和脂肪酸，糖相对少。第二类蛋黄莲蓉：是由莲蓉和咸蛋黄做成馅儿的月饼，脂肪和钠含量都很高。第三类鲜肉/火腿：蛋白质含量相对较高，但脂肪和钠含量也很高。第四类水果：像凤梨、哈密瓜水果月饼脂肪含量相对较少，但糖含量却很高。而且，我们在购买水果月饼的时候需要仔细看食品标签，到底是水果月饼还是水果味月饼。第五类豆沙：用红豆沙作为馅料的豆沙月饼在豆沙炒制的过程中会加入很多的油，且豆沙馅中的糖分含量比较高，过量食用后可能会导致体内血糖升高，不利于身体健康。建议糖尿病患者避免食用，以免导致血糖升高，不利于病情控制。三看标签。想要明确的买到适合自己的月饼，我们必须学会看食品营养标签。要注意配料表中的各种成分是按递减顺序排列的，越靠前该成分含量越高。而且配料表中的成分种类越少越好，我们需要重点关注油、盐、糖以及添加剂的种类及排位。所谓的讲究，哪就是在购买月饼时做到这么些方面。一是尽量选择营养成分表中能量、脂肪、钠含量相对较低的月饼。二是需要注意产品的生产日期和保存期限，保证食品安全。
吃好花好月圆月饼吃好吃当吃的健康为关键。关于月饼 食用要抓好这么典典。即:
普遍而言。对健康人来说，即便是普通月饼，油多一些，糖多一些，一年吃一次也不会带来多大的麻烦。不过，对于慢性疾病患者来说，吃月饼时还是要适当注意的。比如说：糖尿病患者：因为大量糖分摄入会引起血糖骤升，诱发并发症，即使是“无糖月饼”要少量食用。因为市场上所谓的“无糖”食品，往往是指食品中不含蔗糖。月饼里面即使不添加蔗糖，但它的主要成分是淀粉，也属于碳水化合物的一种来源，对血糖的影响也很大。加上月饼加工中经常使用添加的果仁以及水果中的糖分，都可以转化为葡萄糖，最终会导致血糖升高。肥胖、高血脂、高血压及冠心病患者：大量糖和油脂的摄入，会导致血液中的胆固醇和甘油三脂的含量升高，血液变得更加黏稠，从而诱发心绞痛、心梗等。胆囊炎、胆石症、胰腺炎患者：消化功能不好的患者，以及老人、婴幼儿等胃肠功能减弱的人，过量食用月饼会引起腹痛、腹泻等症状，加重肠胃负担。
提示中秋月饼关于健康吃。中秋吃月饼已经成为当代生活的一种仪式，目前市面上除了传统的广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式、哈式等各派月饼外，还衍生出巧克力月饼、冰淇淋月饼等花样繁多的新式个性化月饼。但无论如何月饼仍是使用小麦粉等谷物粉或植物粉、油、糖等为主要原料制成饼皮，包裹各种馅料后加工而成，仍属于高淀粉、高糖、高油脂的“三高产品”。吃月饼时，多以亲朋好友间分享为宜、可替代一部分主食和甜食、日常减少烹调油摄入、多选在早餐时段并增加点运动避免一天热量摄入过高，在分享美食的同时也能更加健康，毕竟中秋月饼不仅是一份味道，更是一份思念。
迎节选用月饼知宜忌。“月饼节”将至到处都能见各式各样的月饼，月饼身为中秋节必不可少的特色美食，已有近千年的历史。月圆之夜，月光之下，阖家团圆，围吃月饼、月饼虽美味却是典型高热量、高脂肪、高糖食品，并不是人人都适宜食用的。一方面说这些人群慎食或不宜吃月饼。即:糖尿病患者。月饼中常含有大量的糖使血糖升高，可引起不适；胆结石患者。月饼中大量的糖分会刺激分泌胰岛素，胰岛素可使胆固醇增加，导致胆汁内胆固醇处于过饱和状态，促进胆结石的形成；胃肠道溃疡患者。有胃溃疡病史、十二指肠溃疡等胃肠道患者应尽量避免食用月饼，因为月饼进食过多可引起胃酸大量分泌，引起胃肠不适，出现泛酸、烧心、恶心、呕吐等，甚至出现肠道梗阻、出血等；高血压、高血脂、动脉硬化及冠心病患者。月饼会使血液中的胆固醇和甘油三酯升高，增加血液黏稠度，加重心脏负担，甚至诱发心脑血管事件发生；慢性胆囊炎、慢性胰腺炎患者。这类患者吃月饼易旧疾复发，甚至引起剧烈胆绞痛及上腹部疼痛。一方面理性吃月饼行七宜。即:人们为了健康考虑，若想吃月饼，则需要控制好量，同时，因为月饼不易消化，儿童、老人和孕妇也要注意控制月饼食用量。但是对于正常成年人来说。月饼并非“健康杀手”。毕竟一年也就这么一次中秋节。只要合理食用并无健康危害。需要注意按7个小技巧而行好。亦吃月饼要注意这么着。即:宜少不宜多。每日食用量最好不超过一个，吃时切小块；宜早不宜晚。白天吃可以补充能量、便于消化，较不易发胖，但要注意不宜空腹食用；宜鲜不宜陈。月饼中含较多脂肪，容易变质；宜与茶搭配。搭配绿茶更能解腻助消化；宜减少其它碳水量。若是打算多吃些月饼，应适量减少食用米饭、面食等；宜增加蔬果。蔬果中富含的膳食纤维有助于消化，并起到一定的调节血脂血糖作用；宜运动。食用完与家人朋友们散散步，有助于消化。由此说来，占位时代，度中秋、团圆食月饼是必须的，识势识时、识品悉味，理性选食，食之水平，选用有道，亲吻康宁。
